钟祥之窗

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钟祥人都要会做的菜----盘龙菜

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发表于 2014-12-18 17:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
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     钟祥盘龙菜又称剁菜,起源与明嘉靖元年始,至今快500年。曾为明
宫廷御菜,后传入民间,在钟祥家喻户晓逢年过节必备的才品之一。
   关于盘龙菜的典故相信大家也能耳熟能详,这里小姜也不讲故事了。
那么就直接开说吧!盘龙菜主料是用瘦肉和肥膘制成,也有加入鱼肉的
,这个看个人爱好。加入鱼肉菜更加嫩滑,不耐久放。做法也不尽相同。

    我们先来备料。
(按10斤肉 4/6比例)
主料:猪瘦肉 4斤       肥膘  6斤
辅料:劲宝超级生粉2.1斤  鸡蛋  2斤
佐料:姜 3两  葱1斤  盐 1.8-2两
         味精   白胡椒粉   食用色素

第一步:摊鸡蛋皮
如下图:
    调蛋黄加入1两生粉,兑入适量清水。放盐可保证制皮的成功率。
    锅低油不能多,刷下就可以。
  

1.jpg


第二步:肉的处理。
如下图;
  瘦肉要换几遍水,可保证色泽。
  肥肉膘切丝,加入鸡蛋拌散开。

2.jpg

以下是准备的辅料,基本已准备妥当。准备合成。。。。吼,吼

3.jpg


第三步:和瓤子。
   这个环节我没截图,只截了一张瘦肉上劲以后是什么样子的。看下图。
那就口述吧,这环其实最关键,关键在于什么呢?就是一个劲顺一个方向
不挺的搅动,俗称:上劲。
   首先将滤干水分的瘦肉倒入盆中,加入蛋清搅开,加入2两盐(10斤肉2
两盐)的三分之一顺一个方向搅拌上劲,感觉劲很大可以加少量清水哦,
盘龙菜嫩不嫩在于吃水,前提是别把水加过头了。等到劲又搅拌上来的时
候加入姜葱,作料,三分之一盐以及生粉继续上劲(1斤肉1.8-2两生粉),
瘦肉打好劲了就是下面这样均匀剔透的赶脚,很漂亮有木有啊。。。
4.jpg

瘦肉和好了,加入拌了鸡蛋的肥肉和剩下的盐再次搅拌上劲,你会感到很
累很累很累,但是还不能趴下,混凝土已经打好,放入钢筋就要收工了,
当肥的瘦的混合均匀都上劲了,OK我们就大工告成了。。。:gu

5.jpg

第四步:成型。
看下图
    按下图顺序做成型放入蒸格。
蒸格别忘了刷底油哦亲。  拿不起来就好笑列

6.jpg


第五步:蒸制。
上柴灶大火蒸40分钟。。。。。。。

7.jpg

。                         。
。                     。
。                      。
。                    。
。                         。
8.jpg

除了不散劲,盘龙菜不能走油,否则就是生粉少会腻。
切一片能卷喇叭上劲基本没问题。
          做完收工蹲被窝

9.jpg


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发表于 2014-12-18 17:20 | 显示全部楼层
传统佳肴   传承贡品!!     谢楼主!!
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发表于 2014-12-18 17:36 | 显示全部楼层
想吃。
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发表于 2014-12-18 18:35 | 显示全部楼层
看,可以
给我试、尝一下,才能说出味道怎么样
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发表于 2014-12-18 18:37 | 显示全部楼层
真麻烦,不过真的好好说
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发表于 2014-12-18 18:38 | 显示全部楼层
做盘龙菜是个技术活,搞得不好就会走油
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发表于 2014-12-18 18:39 | 显示全部楼层
本帖最后由 风雪无阻 于 2014-12-18 18:41 编辑

原来老姜还是个美食家啊,做的盘龙菜真不错。来一盘喝点呗,尝尝才知道味道撒……
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发表于 2014-12-18 19:00 | 显示全部楼层
纯手工操作,上劲可是力气活!
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 楼主| 发表于 2014-12-18 19:00 | 显示全部楼层
江汉豚 发表于 2014-12-18 17:20
传统佳肴   传承贡品!!     谢楼主!!

感谢大师赏萜。。
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 楼主| 发表于 2014-12-18 19:01 | 显示全部楼层
yunou213 发表于 2014-12-18 17:36
想吃。

   呵呵
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 楼主| 发表于 2014-12-18 19:01 | 显示全部楼层
qianchilang 发表于 2014-12-18 18:35
看,可以
给我试、尝一下,才能说出味道怎么样

  要不顺丰一个?
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 楼主| 发表于 2014-12-18 19:02 | 显示全部楼层
苏拉 发表于 2014-12-18 18:37
真麻烦,不过真的好好说

谢谢赏萜。。
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 楼主| 发表于 2014-12-18 19:03 | 显示全部楼层
qianchilang 发表于 2014-12-18 18:38
做盘龙菜是个技术活,搞得不好就会走油

蒽,行家啊。。。一般生粉轻了走油了也不好7
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 楼主| 发表于 2014-12-18 19:03 | 显示全部楼层
风雪无阻 发表于 2014-12-18 18:39
原来老姜还是个美食家啊,做的盘龙菜真不错。来一盘喝点呗,尝尝才知道味道撒……

:gu  欢迎欢迎,不过。。。
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 楼主| 发表于 2014-12-18 19:04 | 显示全部楼层
风雪无阻 发表于 2014-12-18 18:39
原来老姜还是个美食家啊,做的盘龙菜真不错。来一盘喝点呗,尝尝才知道味道撒……

不过是半个月前做的,帖子现在才整理出来    菜已经7完哒
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 楼主| 发表于 2014-12-18 19:06 | 显示全部楼层
舍舍予予 发表于 2014-12-18 19:00
纯手工操作,上劲可是力气活!

  基本趴下。。。所以我觉得我得经常跟山地车版主多锻炼一下
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发表于 2014-12-18 19:19 | 显示全部楼层
漂亮,就是葱和姜可以再剁细点,我妈做剁菜,葱姜剁成泥
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 楼主| 发表于 2014-12-18 19:27 | 显示全部楼层
依依1982 发表于 2014-12-18 19:19
漂亮,就是葱和姜可以再剁细点,我妈做剁菜,葱姜剁成泥

  姜嫂帮忙剁的。。。不点个赞吗依依?
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发表于 2014-12-18 20:20 | 显示全部楼层
这个必须得赞!

弱弱的问下,肥膘可以少放点吗?比如说8斤瘦肉,2斤肥膘。

这年头,肥肉也不好找。

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参与人数 1威望 +3 收起 理由
姜维 + 3 其实不放肥肉也可以,那就是肉糕。

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 楼主| 发表于 2014-12-18 20:59 | 显示全部楼层
john.gao_new 发表于 2014-12-18 20:20
这个必须得赞!

弱弱的问下,肥膘可以少放点吗?比如说8斤瘦肉,2斤肥膘。

那生粉少放,瘦肉多口感很柴的
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