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[养生常识] 糖水,是一封广东人献给全中国的情书 福桃九分饱

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发表于 2017-8-25 13:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
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广东人,承受了世人太多的误解。
我们空口吃虎豹,我们一蛇N吃,我们连水蟑螂都不放过。我们的煲仔饭被说是吃仔本人,甚至还被怀疑吃胡建人。除了被本国人黑,就连菲利普亲王也戏谑“如果一个东西有四条腿却不是椅子,有两个会飞的翅膀而不是飞机,可以游泳而不是潜艇,广东人就会吃掉它”。
在福桃编辑部,东北饱妹也是充满了对广东糖水的误解。
食糖水,是广东人的甜蜜日常。在北京生活几年,每次归家后的第一餐团圆饭,总会以糖水收尾。一碗落肚,那甜润的滋味温柔地提醒我,嗯,到家了。
© 摄影笔记 Posey
糖水亦可是有情人之间的暗语。对你的感情,就是刚好煮了你想吃的芝麻糊。
电影《花样年华》,苏丽珍得知周慕云发烧想吃芝麻糊,平时基本上不下厨的她做了一大锅,孙太太觉得奇怪,苏丽珍掩饰说:“反正煮了,大家一起吃吧。
全家煮一锅桑寄生蛋茶,总在厨房站着喝完糖水以便接着洗刷锅碗的妈妈,和喜欢坐在电视机前慢慢“啖”糖水的爸爸,不必围坐桌前,能共享一口甜,这个家就“齐齐整整”。
© stiqerapp
今天,饱妹要好好翻翻糖水这张牌,带你认识一下不是“糖水”的糖水。
糖+水<<糖水
糖加水,是远远小于广东人说的糖水的。所谓糖水,其实可视作一种中式甜品,形态以羹、汤、糊为主,在质地上除了液体还有固体和半固体,所以在粤语里不说“喝糖水”,而是“食糖水”。
但是在广东人眼里,如果只按质地来分类糖水,那仅仅算是初级玩家。对于高级玩家来说,糖水还得是按功效和时令来划分。在广东,糖水食材四季不同。虽然这片土地上春秋冬的比重远远少于夏季,但是却没有受到丝毫怠慢。饱妹整理了一份四季糖水表,一起见证广东人的——“不时不食”。
除了时令上的讲究,要说最考验一家店水准的糖水,还得是四季经典款——“二沙三糊”。红、绿豆沙,芝麻糊、杏仁糊、核桃糊。这几样糖水看似食材简单,却看得出手艺与真心。
© http://weshare.hk
红豆沙要下陈皮、绿豆沙要配海带和臭草(一味草药,有特殊香气),加些许红糖,中和绿豆的寒凉。老一辈人说,没有了臭草的绿豆沙,风味全无。外婆告诉我,熬煮红绿豆沙,在锅里放个瓷勺子,能增大豆子的摩擦,这样起沙更快。



© http://mt.sohu.com
糊类就更加讲究,细火炒香、去衣碾碎,用石磨边磨边缓缓加水,直至浆液细滑,才倒至锅里端去炉上边搅边煮,切忌心急,这样做出来的糊是会发光的。
广府糖水VS潮汕甜汤
不过,季节限定也好,二沙三糊也罢,其实都属于糖水江湖的广府派,要是用它们代表整个广东,潮汕人民可不同意。但潮汕毕竟不是饱妹的根据地,所以我们请教了潮菜研究会会长,潮汕美食专家张新民老师。
原来,作为甘蔗种植大户,潮汕地区从古时起就是根正苗红的制糖中心。在糖文化熏陶下的潮汕人民吃起糖来绝对不是盖的。从做法极致讲究的“糕烧”系列再到糖水,哦不对,从糖水的命名开始,潮汕人就已经有了自己的骄傲,在这里,糖水通常被叫做——“甜汤”。
所以,放眼广东糖水江湖,流派主要分广府派和潮汕派。除了潮汕本地外,其他地区的糖水都属广府派。
那广府糖水和潮汕甜汤到底有什么区别?
- 口 味 -
从甜汤的甜字开始,其实就可以窥见潮汕派最鲜明的特点了。潮汕地区的传统甜点“糕烧番薯芋”光腌制过程就号称一斤物料配一斤糖(用糖脱水厉不厉害!),所以潮汕甜汤的味道更浓,甜味较重,而广府派的糖水多走清润爽口路线。
- 做 法 -
在做法上,广府派糖水注重慢火细熬,料要足,香气够。拿煮绿豆来说,广府派喜欢用文火将豆子熬至起沙,糜烂成泥。而潮汕派将去皮绿豆煮到略微“开花”即可,制成绿豆爽。
另外,潮汕甜汤的搭配也相对随性,相对于广府派菜单上的固定糖水成品,潮汕街边的甜汤店,将薏米、百合、莲子、绿豆、红豆、白果、茨实等食材分别煮熟盛装,售卖时各取适量,几种食材的排列组合,就产生了几种不同的甜汤。大可根据自己的喜好,选几样拼在一起,吃一碗以你心情命名的甜汤。
- 食 材 -
和广府糖水追求养生功效不同,潮汕人民的的目的更加纯粹,那就是——好吃。在潮汕人眼里,所有好吃的都可以用来做汤,这些食材,出了潮汕,怕是很难在甜汤里见到的。
▏海石花▕
© http://sxsm.com.cn
海底的一种海藻,富含胶质,煮熟再冷却,就能变成果冻状。再刨成丝调味,就成了潮汕人从小吃到大的夏日甜汤。
▏甜蛋▕
饱妹的潮汕朋友说,他们那儿有时吃冰淇淋都会加一颗卤蛋。什么?卤蛋?五香冰淇淋?原来这不是我们常吃的咸卤蛋,而是甜卤蛋,用加了老姜、橙皮的糖浆卤制,就是凉吃也不伤肠胃。
▏柿饼▕
© http://www.dvdc100.com
切块后直接加入甜汤,增添口感层次,类似于冰粉上的山楂碎、酸奶上的花生渣。
▏草粿▕
© tabelog
外观上看起来和龟苓膏没有区别,但草粿是用仙人草(潮汕一带的特产)制成。草粿价钱便宜,清热解渴,站在路边来一碗,别忘了叫老板多加点糖。
▏清心丸▕
© http://www.openrice.com.cn
很像透明的芋圆,口感韧中带有弹性。
潮汕人吃清心丸时,配上薏米、莲子、银耳、绿豆,浇点“粉水”(勾芡)。盛碗后淋上一层香蕉油,比冰淇淋还好吃。
▏姜薯▕
© http://t.dianping.com
当地又称姜茨,即是制作清心丸的原料。外观很像山药。简单的姜薯甜汤,将姜薯切薄片入糖汤里滚熟,片刻即成,口感爽脆,清甜润滑。
除了跟广府派一样日常食用,潮汕派的甜汤还多出现在宴席上。在潮汕人极为重视的“十二菜桌”上,宴客一开始就给“甜头”,还要留长长的“甜尾”,担任这个压轴角色的就是甜汤。
在潮州话里,“甜甜”和“常常”的发音很相近,客人登门的时候招待一碗甜汤,也寓示着“常常来”。
看到这,你一定想来一碗了。不过饱妹遗憾地宣布,除了在潮汕本地,你几乎喝不到纯正的潮汕甜汤。在安土重迁的潮汕人眼里,哪怕今日便捷的物流能让当地食材毫发无损地送往全国各地,他们也不愿离开家乡,固守着那一片土地。于是潮州甜汤也有了本地人强烈的性格烙印。如果你在外地潮菜馆里碰到白果芋泥、姜茨甜汤、绿豆爽,那就已经是外地甜汤的最高礼遇了。
如何像广东人一样食糖水
喝不到潮汕甜汤不要紧,我们还有口味更加大众化的广府派糖水。在除潮汕以外的广东地区,你都可以不费力的找到一碗广府糖水。就算出了广东,也能偶见它们的身影。不过,找到了糖水店,考验才刚刚开始,最眩晕的时刻一定是拿到菜单的瞬间,糖水老司机饱妹为大家准备好了一份糖水名词解释,专治糖水疑难杂症。
另外,广府派虽不像潮汕派随心单品搭配,但是饱妹还是有一些点餐秘籍传授。
觉得杏仁糊单食味道重,可以选择芝麻糊+杏仁糊或者核桃糊+杏仁糊的组合。汤丸也可以另加,只消多加一两块钱,就能获得三颗汤丸的快乐。黑糯米团与冰淇淋、椰浆是绝配。
至于糖水的食用时间,广东人很少在上午喝糖水,一般是作为饭后甜点或是宵夜小品。糖水店中午开门,一直营业到凌晨。
© 电影《呼吸正常》
广东的夜,热闹而温柔。在潮湿温热的空气里,一眼望去,多是趿拖鞋出来散步“倾解”(聊天)的人。凉茶铺、糖水店、街边的台球桌,水果档、麻将台、冒着气的湿炒牛河、艇仔粥。
今夜不如食完糖水再走啊。

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