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又是一年金秋季,蟹蟹美味 诱惑无尽

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发表于 2018-9-19 09:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
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又是一年金秋季“秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来”,每年9~10月是螃蟹黄多油满之时,甚至有吃货宣称“以吃螃蟹为秋天最重要之事”。关于蟹,我们总是吃得多,知得少。

如何挑选大闸蟹

一看颜色。蟹壳色泽鲜明,有光泽,呈墨绿色,甚至带金黄色的,一般都体厚坚实;肚子要白且干净,这样的蟹代表产自干净的水域。

二看肚脐。肚脐突出来的,一般都脂肥膏满;凹进去的,大多膘体不足。挑选母蟹时,肚脐处鼓胀,并且捏着饱满发硬的,通常都是很壮实的螃蟹。

三看蟹足。足爪结实,蟹足上的“脚毛”丛生,一般都膘足老健;蟹足上无毛的,大多体软无膘。

四看活力。很会动,很有精神的蟹,相对更好。可以将蟹翻转身,能迅速用蟹足弹转翻回的,说明活力强。

此外,挑选螃蟹时还可以试着拿手用力地挤蟹腿的位置,看硬不硬。硬则代表螃蟹成熟度较高,品相好。值得注意的是,螃蟹在霜降前后最肥美。过了霜降,蟹的品质就开始下滑,母蟹的膏也会发硬。

怎样清洗螃蟹

1.首先准备一盆约45℃的温水,一般来说,手放入水中不感到烫就行(水太烫,螃蟹的脚会脱落)。将螃蟹肚子朝上逐一放入水中,等它翻过来时就已经喝了热水呛晕了。这样做的好处是螃蟹只是晕了,任你摆布不会再夹你的手指,而且不会影响螃蟹的鲜美。

2.拿一个牙刷,抓住螃蟹的两边,用牙刷用力清洗背、腹和嘴部。

3.接着清洗螃蟹的两侧及脚和钳的根部。

4.接下来是最关键的一步,抓住双钳(用牙刷柄从下向上挑起双钳的关节处,用抓蟹的拇指和食指顺势沿钳根向上用力抓住蟹钳。个别凶猛的螃蟹可先向下压几下钳子或敲打几下)打开腹盖,在中间从里向外挤出排泄物。

最经典吃法:清蒸螃蟹

关于螃蟹的吃法,张岱在《陶庵梦忆》中认为,吃蟹甚至不用添加佐料,因为它是“食品不加盐醋而五味全者”。李渔认为,治蟹的不二法门是:存其原形、原色、原味。袁枚《随园食单》也强调“蟹宜独食,不宜搭配他物,最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡”。

尽管螃蟹的吃法多种多样,五花八门,但最经典的吃法要属清蒸。正如梁实秋所言,“食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只蒸”(《雅舍谈吃》)。清蒸除了能最大限度地保持螃蟹的原汁原味,还能突出螃蟹的色、香、味。每当蒸好的螃蟹端上桌时,只见螃蟹色泽橙黄,肉香鲜美。

为避免蒸制时螃蟹挣扎把蟹腿折断,上锅前一般要把蟹腿绑好。现在市面上销售的螃蟹有绑好的,如果要自己绑也非常简单。准备好麻绳,把螃蟹的腿牢牢按住,用包扎十字的方式一圈圈用麻绳缠紧,最后在底部打一个十字扣即可。

一般来说,蒸螃蟹要用猛火。半斤以下的螃蟹蒸12分钟,半斤以上的螃蟹要蒸20分钟,六两左右的螃蟹则要蒸25分钟。吃完螃蟹用菊花或者柠檬泡水洗手就可以清理掉手上的蟹味。

很多人吃螃蟹,会先吃蟹黄。有的人喜欢舀一小勺米饭放进蟹斗,与蟹黄拌匀后慢慢吃,这样可以延长一点满足感。也有人喜欢蘸些精心调制的姜汁醋,配上陈酿花雕黄酒,细细地品味,慢慢地咀嚼。“蟹肉上席百味淡”,真是人生一大享受。

衍生做法:蟹黄豆腐

材料:大闸蟹、嫩豆腐、姜、盐、糖、淀粉、胡椒粉

步骤:

1.豆腐切好摆盘,摆好后入蒸笼,大火蒸10分钟。

2.取出一只刚刚蒸好的螃蟹,打开螃蟹取出肥美的蟹黄捣碎。

3.先切一些姜末,之后勾水淀粉。热锅热油关小火,把姜末和蟹黄依次下入锅中,加少许盐、糖、胡椒粉,再把刚刚勾好的水淀粉倒入锅中,蟹粉酱料完成。

4.把做好的蟹粉酱料撒在蒸好的豆腐上即可。


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秋风起,蟹脚痒。
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