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糖水,是一封广东人献给全中国的情书 福桃九分饱

发表于2017-08-25   阅读4113  流金
广东人,承受了世人太多的误解。我们空口吃虎豹,我们一蛇N吃,我们连水蟑螂都不放过。我们的煲仔饭被说是吃仔本人,甚至还被怀疑吃胡建人。除了被本国人黑,就连菲利普亲王也戏谑“如果一个东西有四条腿却不是椅子,有两个会飞的翅膀而不是飞机,可以游泳而不是潜艇,广东人就会吃掉它”。在福桃编辑部,东北饱妹也是充满了对广东糖水的误解。https://pic1.zhimg.com/v2-8d665dc0ded208c828ea5a854fd59908_b.jpg食糖水,是广东人的甜蜜日常。在北京生活几年,每次归家后的第一餐团圆饭,总会以糖水收尾。一碗落肚,那甜润的滋味温柔地提醒我,嗯,到家了。https://pic3.zhimg.com/v2-9d8cc661ac800dfbce9be7f4bf8b94aa_b.jpg© 摄影笔记 Posey糖水亦可是有情人之间的暗语。对你的感情,就是刚好煮了你想吃的芝麻糊。https://pic2.zhimg.com/v2-755b907649e6ba20c2cb1d63c2df3161_b.jpg▲ 电影《花样年华》,苏丽珍得知周慕云发烧想吃芝麻糊,平时基本上不下厨的她做了一大锅,孙太太觉得奇怪,苏丽珍掩饰说:“反正煮了,大家一起吃吧。”全家煮一锅桑寄生蛋茶,总在厨房站着喝完糖水以便接着洗刷锅碗的妈妈,和喜欢坐在电视机前慢慢“啖”糖水的爸爸,不必围坐桌前,能共享一口甜,这个家就“齐齐整整”。https://pic2.zhimg.com/v2-45280fa86113ef5e5981542748528775_b.jpg© stiqerapp今天,饱妹要好好翻翻糖水这张牌,带你认识一下不是“糖水”的糖水。https://pic2.zhimg.com/v2-d109490c568d7f68907e2dd1064d5111_b.jpg糖+水<<糖水糖加水,是远远小于广东人说的糖水的。所谓糖水,其实可视作一种中式甜品,形态以羹、汤、糊为主,在质地上除了液体还有固体和半固体,所以在粤语里不说“喝糖水”,而是“食糖水”。https://pic4.zhimg.com/v2-f80a7d01ef8dca6b921c60426aa462af_b.jpg但是在广东人眼里,如果只按质地来分类糖水,那仅仅算是初级玩家。对于高级玩家来说,糖水还得是按功效和时令来划分。在广东,糖水食材四季不同。虽然这片土地上春秋冬的比重远远少于夏季,但是却没有受到丝毫怠慢。饱妹整理了一份四季糖水表,一起见证广东人的——“不时不食”。https://pic4.zhimg.com/v2-c938f311f21ac9adf1b1cbc6d458cabb_b.jpg除了时令上的讲究,要说最考验一家店水准的糖水,还得是四季经典款——“二沙三糊”。红、绿豆沙,芝麻糊、杏仁糊、核桃糊。这几样糖水看似食材简单,却看得出手艺与真心。https://pic2.zhimg.com/v2-920bad9de201ae1336786325c56be011_b.jpg© http://weshare.hk红豆沙要下陈皮、绿豆沙要配海带和臭草(一味草药,有特殊香气),加些许红糖,中和绿豆的寒凉。老一辈人说,没有了臭草的绿豆沙,风味全无。外婆告诉我,熬煮红绿豆沙,在锅里放个瓷勺子,能增大豆子的摩擦,这样起沙更快。
https://pic4.zhimg.com/v2-e59f56d8ae4fc81e734a2e35da6da5f7_b.jpg

© http://mt.sohu.com糊类就更加讲究,细火炒香、去衣碾碎,用石磨边磨边缓缓加水,直至浆液细滑,才倒至锅里端去炉上边搅边煮,切忌心急,这样做出来的糊是会发光的。https://pic3.zhimg.com/v2-b2099396d2ebc9e008af1d64e11f2442_b.jpg广府糖水VS潮汕甜汤不过,季节限定也好,二沙三糊也罢,其实都属于糖水江湖的广府派,要是用它们代表整个广东,潮汕人民可不同意。但潮汕毕竟不是饱妹的根据地,所以我们请教了潮菜研究会会长,潮汕美食专家张新民老师。原来,作为甘蔗种植大户,潮汕地区从古时起就是根正苗红的制糖中心。在糖文化熏陶下的潮汕人民吃起糖来绝对不是盖的。从做法极致讲究的“糕烧”系列再到糖水,哦不对,从糖水的命名开始,潮汕人就已经有了自己的骄傲,在这里,糖水通常被叫做——“甜汤”。https://pic2.zhimg.com/v2-1b42ba3c2fbc18e30130a246fdd3df19_b.jpg所以,放眼广东糖水江湖,流派主要分广府派和潮汕派。除了潮汕本地外,其他地区的糖水都属广府派。那广府糖水和潮汕甜汤到底有什么区别?- 口 味 -从甜汤的甜字开始,其实就可以窥见潮汕派最鲜明的特点了。潮汕地区的传统甜点“糕烧番薯芋”光腌制过程就号称一斤物料配一斤糖(用糖脱水厉不厉害!),所以潮汕甜汤的味道更浓,甜味较重,而广府派的糖水多走清润爽口路线。- 做 法 -在做法上,广府派糖水注重慢火细熬,料要足,香气够。拿煮绿豆来说,广府派喜欢用文火将豆子熬至起沙,糜烂成泥。而潮汕派将去皮绿豆煮到略微“开花”即可,制成绿豆爽。另外,潮汕甜汤的搭配也相对随性,相对于广府派菜单上的固定糖水成品,潮汕街边的甜汤店,将薏米、百合、莲子、绿豆、红豆、白果、茨实等食材分别煮熟盛装,售卖时各取适量,几种食材的排列组合,就产生了几种不同的甜汤。大可根据自己的喜好,选几样拼在一起,吃一碗以你心情命名的甜汤。- 食 材 -和广府糖水追求养生功效不同,潮汕人民的的目的更加纯粹,那就是——好吃。在潮汕人眼里,所有好吃的都可以用来做汤,这些食材,出了潮汕,怕是很难在甜汤里见到的。▏海石花▕https://pic3.zhimg.com/v2-2c6fad802ceea50374a9cc934df83ad6_b.jpg© http://sxsm.com.cn海底的一种海藻,富含胶质,煮熟再冷却,就能变成果冻状。再刨成丝调味,就成了潮汕人从小吃到大的夏日甜汤。▏甜蛋▕https://pic2.zhimg.com/v2-005cd30abf92e7085d2a81e3fce8bd5d_b.jpg饱妹的潮汕朋友说,他们那儿有时吃冰淇淋都会加一颗卤蛋。什么?卤蛋?五香冰淇淋?原来这不是我们常吃的咸卤蛋,而是甜卤蛋,用加了老姜、橙皮的糖浆卤制,就是凉吃也不伤肠胃。▏柿饼▕https://pic1.zhimg.com/v2-56a1703aa7c597a081b401a396a71e78_b.jpg© http://www.dvdc100.com切块后直接加入甜汤,增添口感层次,类似于冰粉上的山楂碎、酸奶上的花生渣。▏草粿▕https://pic1.zhimg.com/v2-26140b9335ce125440056d70270f8cb4_b.jpg© tabelog外观上看起来和龟苓膏没有区别,但草粿是用仙人草(潮汕一带的特产)制成。草粿价钱便宜,清热解渴,站在路边来一碗,别忘了叫老板多加点糖。▏清心丸▕https://pic1.zhimg.com/v2-6d542ab37353cb6a95ef7a2d248cd6e0_b.jpg© http://www.openrice.com.cn很像透明的芋圆,口感韧中带有弹性。潮汕人吃清心丸时,配上薏米、莲子、银耳、绿豆,浇点“粉水”(勾芡)。盛碗后淋上一层香蕉油,比冰淇淋还好吃。▏姜薯▕https://pic2.zhimg.com/v2-a744d43ce4ab71bb72a03f7d97d80021_b.jpg© http://t.dianping.com当地又称姜茨,即是制作清心丸的原料。外观很像山药。简单的姜薯甜汤,将姜薯切薄片入糖汤里滚熟,片刻即成,口感爽脆,清甜润滑。除了跟广府派一样日常食用,潮汕派的甜汤还多出现在宴席上。在潮汕人极为重视的“十二菜桌”上,宴客一开始就给“甜头”,还要留长长的“甜尾”,担任这个压轴角色的就是甜汤。在潮州话里,“甜甜”和“常常”的发音很相近,客人登门的时候招待一碗甜汤,也寓示着“常常来”。看到这,你一定想来一碗了。不过饱妹遗憾地宣布,除了在潮汕本地,你几乎喝不到纯正的潮汕甜汤。在安土重迁的潮汕人眼里,哪怕今日便捷的物流能让当地食材毫发无损地送往全国各地,他们也不愿离开家乡,固守着那一片土地。于是潮州甜汤也有了本地人强烈的性格烙印。如果你在外地潮菜馆里碰到白果芋泥、姜茨甜汤、绿豆爽,那就已经是外地甜汤的最高礼遇了。https://pic3.zhimg.com/v2-82405214fd903255ec01aaeb148b504a_b.jpg如何像广东人一样食糖水喝不到潮汕甜汤不要紧,我们还有口味更加大众化的广府派糖水。在除潮汕以外的广东地区,你都可以不费力的找到一碗广府糖水。就算出了广东,也能偶见它们的身影。不过,找到了糖水店,考验才刚刚开始,最眩晕的时刻一定是拿到菜单的瞬间,糖水老司机饱妹为大家准备好了一份糖水名词解释,专治糖水疑难杂症。https://pic3.zhimg.com/v2-5df0d7d51469ec5e118d9fc00dd9aeaa_b.jpg另外,广府派虽不像潮汕派随心单品搭配,但是饱妹还是有一些点餐秘籍传授。觉得杏仁糊单食味道重,可以选择芝麻糊+杏仁糊或者核桃糊+杏仁糊的组合。汤丸也可以另加,只消多加一两块钱,就能获得三颗汤丸的快乐。黑糯米团与冰淇淋、椰浆是绝配。至于糖水的食用时间,广东人很少在上午喝糖水,一般是作为饭后甜点或是宵夜小品。糖水店中午开门,一直营业到凌晨。https://pic4.zhimg.com/v2-8a3ba67b922be6a7e7de9b25a307c633_b.jpg© 电影《呼吸正常》广东的夜,热闹而温柔。在潮湿温热的空气里,一眼望去,多是趿拖鞋出来散步“倾解”(聊天)的人。凉茶铺、糖水店、街边的台球桌,水果档、麻将台、冒着气的湿炒牛河、艇仔粥。今夜不如食完糖水再走啊。
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