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昨天看到店门口有人卖葡萄,突然想起来,又到了酿葡萄酒的季节了。有点葡萄酒“手艺”的大妈们,估计已经在为心爱的大爷们准备今年的口粮葡萄酒了。 葡萄酒和中国的黄酒同属于发酵酒,也许很多人对黄酒的发酵原理了解甚少,但是黄酒在民间有几千年的工艺积累和传承,按老一辈的口传身教,也能酿出不错的黄酒。 而葡萄酒是舶来品,我们当地规模化的葡萄种植也就近十几二十年才有,确切的说,也不属于“酿酒葡萄”品种。至于家庭版的葡萄酿酒技术,估计大多是自创的,或者跟度娘或抖音学的,“技术”咋样先不讨论。 而大妈们似乎也坚信自己酿的葡萄酒是比较好的,可能好在一个“真”字。因为是自己亲自从葡萄园买回来的葡萄,亲手一颗一颗洗干净,然后装在瓶子发酵而成的,不掺半点假,不来半点虚的,就像大妈对大爷的爱,那么纯,那么真。 简单说几点“大妈酿”吧: 首先,酿酒用的葡萄含糖量要达到一定范围,糖度值一般在20左右,钟祥本地的葡萄品种绝对达不到这个标准。 所以在酿酒的过程中,大妈们会“按配方”加入大量的糖。(加糖的目的不是让酒更甜,而是给酵母提供足够的糖,酵母把糖转成一定量的酒精。) 有人认为“冰糖”比“白糖”要好,其实他俩是一个东西——蔗糖,只是形状不同而已,就像雪和冰,其实都是水。而大量蔗糖参与发酵的产物,风味绝对不会好。还好,大爷并不嫌弃。第二,可能极少有人知道“二氧化硫”这个东西,但是你也许听说过喝葡萄酒之前要“醒酒”这件事,“醒酒”就是让葡萄酒里面的二氧化硫挥发,它是一种安全有效的添加剂,起到杀菌抑菌的作用,没有这个东西,酒的品质很难保证,甚至会变质。第三,发酵温度。应该没有几个大妈会在发酵过程中控制或者监测酒液温度吧?对于发酵食品,控制不了温度或者根本不知道多少温度范围内合适,品质可想而知。总结:没有较高品质的“酿酒葡萄”和一定的理论知识,还是直接吃葡萄吧,反正我是不会去酿的。 如果大妈们非要酿,或者大爷非要喝,最起码把发酵温度控制一下,20℃~25℃
前几天和朋友一起吃饭,他说,今年经济形势普遍不太好,消费会比较理性,我的生意可能会比往年要好。 然后吧啦吧啦一顿分析,听完,我端起酒杯和他碰了一个:借你吉言,真是这样,多请你喝几顿酒! 不管怎样,自信乐观的心态还是要有的。 确实,酿酒小作坊挣的是一份辛苦钱,走的是低端价位,大众消费。但是低价位,不代表是低品质。 传统小曲酒在品质上不能与大曲酒相提并论,但作为普通老百姓的口粮酒,只要有一定工艺水平,采用固态发酵,或者说的高大上一点,有“信仰”的小作坊,品质完全对得起消费者。 然而,尴尬的是,传统酿酒小作坊,比不过大曲酒的品质,干不过“勾兑酒”的价格,加上消费者对酿酒工艺的认知不足,只要看到有蒸锅冒热汽,看到门口有几筐子粮食或酒糟,就认为是真正的“粮食酒”(并非全盘否定)。 有的作坊门头写着“不是纯粮酒,赔您九万九”,还挺押韵的。 记得我以前的帖子里讲过,即便是食用酒精勾兑,也属于粮食酒,因为食用酒精确确实实也是用粮食为原料生产的,“纯粮酒”这个词已经是被玩坏了,已经不能代表品质了,就像电视机现在还说自己是“彩色电视机”一样! 真正能代表品质和卖点的,我认为是“工艺”,而这恰恰是绝大部分消费者所不了解的,很多人都不知道“大曲”和“小曲”是什么,“固态发酵”和“液态发酵”是什么意思。 几乎所有的酿酒作坊都是打着“某某纯粮酒坊”的招牌,也包括我,至于是不是,只有自己知道。 前几天在论坛看到一个在某菜市场买猪肉被调包的事,缺斤少两的事也常有发生。一个生意人,就算不怕别人找上门来打一顿,老脸往哪搁啊? 就酿酒作坊而言,很多是祖传下来的手艺,坑人,等于丢自己祖宗的脸。所以前面说的“有信仰”的酒坊也不算夸大其词。 有谁会把自己所在的行业掰开了揉碎了讲给消费者听?说好听点,是让消费者避免被坑,说直白点,是为了宣传自己。 当然,我并不是标榜自己多么品德高尚、品质优良,别人都是坑蒙拐骗、假冒伪劣,只是基于我对所处行业的了解,用心酿酒的多,玩花花招式的也多。之前个帖子是教大家做甜米酒(酒糟)的,媳妇说,别人都学会了,还怎么卖米酒呢?我说这又不是个什么高深的技术,米茶谁都会炒,还是有专门炒米茶米的生意呢! 我倒是希望不会做甜米酒的人,看了我的帖子能亲手做出一碗,做成功,看看和平时买的有什么区别。 有次一个客户说,别人的米酒都是捞干的称,水是送的,而我的是米和水混一起称的,言外之意,我是个“奸商”,当时我真不想过多解释。 如果你亲自做过甜米酒,或者你了解,你就会知道,到底谁是“奸商”,谁是“尖商”。不要应了那句“真亦假时假亦真”。 每次写帖子,儿子都会说:我要是能写这么多字,就不会害怕写作文了。然后又来一句:唉,你写了那么多帖子,为什么才这一点粉丝呢?面对直击灵魂的拷问,我也只能呵呵:你懂个P!借助钟祥论坛这个平台,不定期给大家分享一些白酒工艺知识,希望对大家有用!也算是给自己打个广告。谢谢用宝贵时间听我吧啦吧啦的朋友们!

快要过年了,家里的人们已经在开始置办年货了,灌香肠、晒腊货等等。
而过年的餐桌上,酒是必不可少的主角之一,不管平时喝不喝酒的,家里都得备点酒,外地的朋友可能也打算带一些当地的特色美酒作为走亲访友的礼品。
而酒类市场各种“大王小王”也会在这个时间段准备割你一块“唐僧肉”。
打算过年买些酒的朋友,下手之前有必要练就一双“火眼金睛”,请客送礼的时候,至少能说出个所以然来,特别是准备送给未来老丈人,如果老丈人刚好是个懂酒的人,搞不好,女朋友都给搞黄了,所以,你可长点心吧。
如果老丈人说,买这么贵的酒搞么事撒,下次买些好点的散酒就可以了。那你来找我,女朋友要是搞黄了算我的。

什么“竹筒酒”、“洞藏酒”、“发毛老酒”、“酒糟埋藏酒”、“泥土埋藏酒”、“内供酒”、“专供酒”、“特供酒”等等低段位的噱头相信大家都能辨别,下面送大家一个“照妖镜”,咱惹不起,躲得起。

——《买酒秘诀》——

茅台带个镇,买时需谨慎。
泸州没老窖,马上往回绕。
汾酒加集团,基本要玩完。
西凤不带酒,必须躲着走。
五粮春醇液,其余都是孽。
洋河海天梦,其他不要碰。
古井不带贡,喝了浑身痛。
剑南没有春,别问真不真。
酒鬼变湘泉,绝对不值钱。
习酒写简体,直接瞧不起。
长毛非老酒,瓶子刷酱油。
大厂买嫡系,口诀要牢记。

准备过年的啤酒

美食 2019-12-14 阅读 6126 回复 23

小郭教你酿米酒

美食 2019-12-13 阅读 4240 回复 7
米酒,也叫醪糟,是中国的传统美食,钟祥人习惯叫酒糟。
米酒虽然名字里带有“酒”字,却是一种(几乎)不含酒精度的饮品。以前家家户户会做,现在大多习惯在菜市场买现成的。即使会做的人,有时候也会失手,做出来的米酒不甜,甚至发酸。

今天我来教大家做米酒,并从原理上让大家了解糯米变成糖的过程,即使你不打算去亲自做,也会让你对平时买的米酒有个新的认识。
步骤其实很简单,看完,操作一次就会了。

操作流程:
1.泡米:一般选用糯米,冷水泡米,家庭自用一般泡2~3斤米就够吃好几天了。泡米的时间由糯米品种和室温决定,以“手碾米,不顶手,能成粉末状”为准。

2.泡好的米用清水冲洗一次,沥干备用。

3.上锅蒸米:把沥干的糯米装入干净无油污的蒸锅,屉布也要干净无油污,注意是隔水蒸。上汽后计时,蒸20~30分钟。

4.准备热水:蒸米的同时准备一些40℃的热水,10~20斤左右,家里有热水器的可以等米出锅前准备,没有热水器的需要提前烧水。

5.淋水降温:蒸熟的糯米直接连蒸篦一起端出来,架在洗菜池上面,插一根温度计在米里,把事先准备好的40℃热水均匀的淋在米上(最好用花洒壶),只到把糯米的温度降到40℃左右。注意:淋水的时候不要用筷子或手去翻糯米。

6.拌曲:常用的甜酒曲有安琪、华西、传统米曲(像小汤圆那种)。口味比较好的还是传统米曲,华西曲比较稳定好把握,安琪比较常见,超市就用卖的。3斤糯米用半包或半颗。
淋过水的糯米稍微沥干一下,装入发酵容器,家里装米茶的盆子就可以。,容器不能太大,也不要太小,糯米占容器1/2至2/3,先用手把糯米拌一次,不要使劲抓或捏,发现温度比较高的和结团的稍微打散一下;把曲均匀的撒在糯米上,拌匀,最后在糯米中间挖一个圆洞,不要求太规整,也不要抹的太平。

7.“密封”发酵:温度计继续插在盆里,用保鲜膜把盆口封起来。盆口稍微抹点水就能很好的把保鲜膜沾上,保鲜膜宽度不够的话,一次封半边盆口,中间对接就可以了,最后把盆子整体用棉被盖起来。(室温30℃左右不用盖被子)

8.大概12小时后,盆内温度会降到30℃左右,揭开一半保鲜膜,往盆内扇几下风,再封盆口继续发酵。

9.大概24小时后,盆中间的会出现少许的甜水,温度保持在28~30度,揭开保鲜膜扇风后再密封发酵。后面每天揭开扇一两次风。

10.大概3天左右就大甜了,盆中间的水也几乎满了,如果不是很甜,再延长一天发酵期,保持温度28~30℃。
如果是用的传统米曲,发酵期为5~7天。

现在你可以品尝自己亲手做的纯天然米酒了,是不是和平时买的味道不一样?
一次煮不完的可以密封放冰箱冷藏,长期保存需要冷冻,但是会失去一些风味,甚至变质,不建议长期保存。

只想了解操作流程的看到这里就可以了,保证百分之百成功,想进一步了解原理的继续往下看,并会引申一点白酒酿造知识,稍后更新。
早上开了店子门,正在打扫卫生,走进来一位老婆婆,年纪大约已过古稀,身材瘦小,穿着一件黑色棉袄,是现在不常见的棉花袄子,看样子也有几个年头了。

手里提着一个塑料酒壶,说打一壶酒。我接过酒壶,表面有点油乎乎的,还贴着别家酒坊的标签,说实话,当时心里有些窃喜,这可能是顾客比较质量之后选择了我吧?

我说:两嘎是打十块一斤的吧?
怕她听不清楚,特意凑近一点。
老婆婆有点诧异:你这里的酒都是十块一斤的?
我:最便宜的十块,还有贵一点的。
老婆婆像是自言自语:十块一斤……一壶要100块啊?!
我还没来得及回话,她接着说:对不起啊老板,买给老头子喝的,太贵了我们喝不起哦,我都是买的四块一斤的。
说着便拿过她的壶往外走,看着她缓慢的走到路边,有些吃力的攀上她的人力三轮车,朝着标签上那家酒坊的方向骑去。

突然想起来小时候同村的一位老屠户,每年到家里杀年猪的时候,嘴里总是叼着一根不带过滤嘴的、又黑又粗的烟,大人们说他可以一天只用一根火柴。我好奇问他抽的是什么烟,怎么跟别人的不一样?他略显神秘的说,这种烟一般人不敢抽,只有老头子们敢抽。我问为什么,他哈哈一笑说,老头子们都不怕死啊!

我一直在向大家普及传统白酒知识,鄙视那些挂羊头卖狗肉者,却忽视了一部分消费者,也许他们知道那是酒精勾兑酒,但他们只有能力消费那种酒,一个愿打一个愿挨,也算不上是以次充好。
从这个角度说,那些玩虚的人倒也不是一无是处,倒像是做了件善事,但我仍然不认为他们是同行。

如果你不是那种只追求廉价而不顾其它的消费者,不要被招牌上的“纯粮”两个字迷惑,也不要被门口热气腾腾的蒸锅迷惑,【只要有过于廉价的酒,百分之百手里有食用酒精和添加剂】,他能给廉价酒添加,谁能保证他不往所谓的粮食酒里添加呢?
当然,不管是什么酒,他们都会告诉你是粮食酒,毕竟食用酒精也是用粮食生产出来的。

即便最牛的酿酒师傅,也不能保证每锅酒都没有欠缺,这次的酒有点苦,加点东西,解决了,下次有点辣,加点东西,又解决了,久而久之,就不会把心思用在提高工艺水平上了,毕竟走捷径更省时省力,慢慢的就失去了操守,失去了底线。

还有些消费者刻意追求“口感”,却品不出什么是微苦回甜,可能传统已经离开太久,人们已经不记得他本来的样子了吧。
气温突然就降到零度附近了,在家里du个炉子,喝两杯小酒,实在是舒服。

不知道你注意到没有,在气温接近零度的时候,家里的白酒会略微有点混浊或者失光现象?气温越低越明显,甚至会出现絮状物,特别是50度以下的白酒。

这是为什么呢?
在发酵过程中产生的香味物质,比如棕榈酸乙脂、油酸乙酯、亚油酸乙酯等,具有溶醇不(难)溶水的性质,当气温降低,或者酒精度降低时,溶解率降低,这些物质从乙醇溶液中析出产生的现象。

对于固态发酵的白酒,50度是个临界点,低于50度就会出现混浊现象。
而液态法白酒不含这些物质,降温或降度都不会出现混浊失光现象。

那么,问题来了:
是不是所有能出现混浊现象的酒,都可以认定为固态发酵酒?
或者,没有混浊现象的都可以认定为液态法白酒?
答案都是否定的!
1、白酒中所含的主体呈香呈味物质,几乎都已经被科学技术破解,即便液态法白酒不含那些香味物质,也可以人为添加进去,降温降度也会出现混浊。
2、有些本身是固态发酵的酒,为了迎合消费者习惯(瓶装42度),为了在气候比较冷的季节或者地区不至于出现混浊现象,用冷冻析出等方法把那些物质过滤掉一部分,降温降度也不会出现混浊。

想要确定是不是固态发酵酒,或者俗称的纯粮酒,还要结合其它的方法来鉴别,比如手搓法、空杯留香法、烧碱法等。

快拿出你家的白酒试一下吧!


上一篇贴子,对于我来说,算是涉足雷区了,虽然我对此没有褒贬,但看起来有点诋毁同行的意思。
有些朋友已经习以为常,见怪不怪了,好与不好,自己斟酌。

但有一点大家要清楚,液态法,固液法等所谓的“新工艺”,是在过去几十年,粮食供应严重不足的历史背景下产生的,其初衷不是为了提高传统白酒的品质,更不是为了降低传统白酒的品质,而是尽一切办法,少用或不用粮食,或者尽可能提高粮食利用率,保证劳动人民“苦力酒”的供应,当时成立了专门的研究团队,并引进了苏联的伏特加工艺。

有人说,伏特加有什么不好的,也是世界六大蒸馏酒之一啊,俄罗斯人不一直在喝吗?如果真是伏特加,倒也没什么不好的,和中国白酒一样,本质上都是乙醇和水的混合物。

但中国人喝了几百年的白酒,和伏特加还真不是一个味,除了原料和工艺不同,区别就在于中国传统白酒含有特殊发酵工艺带来的呈香呈味物质,没有那个味,中国人喝不惯,喝了恼火,咋办?……

还有一点,目前有生产资质的酒企是允许用液态法(食用酒精)、固液法和添加剂的,只要符合标准。而小作坊是不允许使用的,小作坊生产许可证上明确写着“固态发酵工艺”,有人说适量添加剂对人体无害或者可以忽略不计,那为什么不允许小作坊用?因为小作坊没有检验检测设备,多加一滴就有可能超标,存在滥用和乱用的风险,所以小作坊一律禁止使用液态法和添加剂,只允许用传统的固态发酵工艺。

传统酿酒工艺也算是民间的一项古老手艺,大街小巷也比较多,说实话,监管起来有难度,凭消费者的眼睛和嘴巴也很难分辨。

我时常说一句话,法律不如自律,用一份坚持传统的情怀和匠人精神,从工艺上来提高品质,而不是想着走捷径,急功近利,随波逐流。

下图是重庆的师兄参加的当地的会议。
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